399B Trường Chinh, phường 14, quận Tân Bình, TP.HCM
Công ty cổ phần dược phẩm An Thiên Hiện các khu vực chuyên sản xuất mứt Tết ở TP HCM đã khá sôi động. Hằng ngày, từng đoàn xe ba gác vận chuyển trái cây, củ quả, đường và nhiều loại nguyên liệu khác cho các lò mứt. Ban đêm, đèn chong sáng choang.
Công ty dược phẩm An Thiên Ngon nhờ… hóa chất
Dược phẩm An Thiên Có mặt tại khu vực hẻm 290 đường Nguyễn Đình Chiểu, phường 1, quận 3 (khu cư xá Đường Sắt), nơi được mệnh danh là “thủ phủ” của mứt Tết thủ công, chúng tôi cảm nhận được ngay không khí nhộn nhịp của mùa sản xuất hàng Tết. Nhà nhà, người người đều đua nhau làm mứt bán Tết. Vỏ dừa, vỏ mít, mãng cầu… chất đống trước nhà nhưng xe rác chưa kịp gom đi bốc mùi hôi nồng nặc. Trong vai người mua hàng về bán, chúng tôi liên tục bị nhiều ánh mắt cảnh giác dõi theo. Bà B., chủ một lò mứt ở đây, dò hỏi rất kỹ xem chúng tôi đóng hàng đi đâu, mua những loại nào và mua bao nhiêu…, nhưng cuối cùng vẫn lắc đầu từ chối vì “hàng này đã được đặt trước, ứng tiền cả tháng nay rồi, giờ chỉ làm đủ giao cho mối, không có hàng bán ra ngoài...”.
Ghé vào một quán nước trong hẻm, nhờ vào khả năng “buôn chuyện” của mình, tôi được chị H. “chỉ bảo” tận tình các công đoạn làm mứt. Chỉ tay sang những chiếc thùng phuy màu xanh lớn đặt trước cửa các nhà sản xuất mứt, chị H. cho biết đấy là thùng chứa cơm dừa. Nếu làm mứt dừa theo kiểu truyền thống thì người ta phải bào dừa, rửa sạch rồi ướp đường, “sên” trên lửa. Tuy nhiên, “công nghệ” này sẽ khiến mứt dừa không đẹp và dễ nổi mốc. Nay, để có sợi mứt dài (không bị gãy) và trắng muốt hoặc có màu xanh, vàng, hồng… hấp dẫn, người ta đều ngâm chúng trong thùng hóa chất tẩy trắng khoảng 24 giờ, sau đó mới ngâm phẩm màu.
Quan sát, chúng tôi nhận thấy trong các thùng phuy ngâm cơm dừa, từng đám bọt màu trắng đục nổi lềnh bềnh, bốc mùi hôi rất khó chịu. “Loại hóa chất ngâm mứt này rất đáng sợ, nếu vô ý để dính vào da sẽ gây lở loét ngay. Chính vì vậy những người làm mứt bao giờ cũng đeo bao tay dày và đi ủng, nhất là ở công đoạn xả nước nguyên liệu, vốn phải dùng chân đạp kỹ lên cơm dừa để làm sạch. Nguyên liệu cơm dừa sau khi tẩy trắng sẽ được ngâm trong chất bảo quản để khi “sên” xong, sợi mứt dẻo, không bị khô và không mốc. Cứ thế, từng mẻ hàng được đóng gói chất lên xe ba gác đem giao cho bạn hàng nhanh cấp kỳ” - chị H. cho biết.
Tại một lò mứt cà rốt, chúng tôi chứng kiến toàn bộ cà rốt nguyên liệu đều là hàng Trung Quốc. Những củ cà rốt màu đỏ thắm, được sơ chế trước khi ngâm hóa chất. Anh C., đang làm công trong lò mứt này, tiết lộ: “Dùng cà rốt Trung Quốc để làm mứt có lợi là củ to dễ làm, lại ít hao hụt và đặc biệt khi “phối” với hóa chất, mứt sẽ có màu rất đẹp”.
Trái cây hư vẫn thành mứt ngon
Khu vực chuyên làm mứt trên đường Thái Phiên (phường 9, quận 11) vào những ngày này cũng tấp nập không kém. Tại đây, chúng tôi không khỏi rùng mình khi chứng kiến các công đoạn sản xuất mứt mãng cầu và mứt me. Cả đống mãng cầu, trong đó nhiều trái đã bị hư thối, được lột hết vỏ rồi cho vào máy chà để tách hột. Phần thịt mãng cầu xay nhuyễn chứa trong những thau lớn nổi bọt trắng nhờ nhờ, kích thích đám ruồi nhặng kéo đến vây đen. Thịt mãng cầu nếu để vài giờ là phải bỏ vì bị ôi chua. Nhưng ở đây, nhờ có hóa chất tạo dẻo, chống mốc và tạo độ trong, giòn nên thứ nguyên liệu tưởng như chỉ có thể đổ bỏ vẫn trở thành thứ mứt thơm ngon mà nhiều người vẫn thường dùng.
Nguyên liệu mãng cầu sau khi được xử lý bằng các loại hóa chất sẽ được trộn với đường hóa học, bột nổi, chất làm chua và hương liệu tạo mùi thơm… rồi được “sên” trên bếp than để cho ra thành phẩm. Sau đó, từng miếng mứt mãng cầu được gói trong các bịch ni-lông nhỏ, rồi đóng thành gói lớn. Chủ cơ sở không quên nhét vào gói mứt vài chiếc hột mãng cầu để minh chứng cho món mứt truyền thống.
Tương tự mứt mãng cầu, những trái me sau khi lột vỏ cũng được ướp hàn the để tạo độ dai, giòn. Để mứt me trong, thẳng và nhìn không thấy xơ, người ta nhúng qua bột và chất tạo màu vàng sáng, chất làm trong và chất bảo quản… được mua ở chợ Kim Biên với giá rất rẻ.
“Nhờ có những “thành phần hóa học đặc trưng” nên mứt mãng cầu, mứt me có thể để đến 6 tháng vẫn còn dẻo và không sợ bị mốc” - chị T., chủ cơ sở sản xuất mứt tại khu vực này, tiết lộ.
